La crítica gastronòmica: un canvi de paradigma?

“Com que és un llenguatge, molts cops no l’entenem. Menjar i respirar són les dues úniques coses que fem des que naixem”

Ferran Adrià

Mai ningú es cansarà de menjar. Alguns hàbits moriran, altres costums passaran de moda i cauran en l’ostracisme, però l’art de la gastronomia romandrà per sempre perquè, simplement, els humans hem de menjar. I, en general, ens encanta fer-ho.

El que sí que pot canviar, però, és tot allò que envolta el món culinari. Una d’aquestes pràctiques satèl·lit és la crítica gastronòmica, que sembla estar passant per una notable transició cap a una nova naturalesa. La crítica culinària s’està reinventant. I d’aquesta nova concepció n’estan naixent hàbits diferents - tant en restaurants com en clients- i fins i tot està emergint una nova figura: el foodie.

Ser foodie és, avui, un hobbie que es popularitza a partir de la inevitable conjunció entre menjar i noves tecnologies. L’eclosió del món digital va arrasar amb tot i la gastronomia no podia ser una excepció. “Vaig pensar que podria unir dues de les meves passions: les xarxes socials i la gastronomia, i publicar totes les fotos que anava fent de restaurants. I així és com vaig començar”, explica la Marta Oliveras, una de les foodies amb qui hem parlat. El foodie, però, ha existit des de sempre: és, per definició, tot aquell amant de la cuina i del bon menjar que no té necessàriament una formació al respecte. El terme es va encunyar en la dècada dels vuitanta però ha assolit notorietat en els últims anys.

A xarxes socials com Instagram, Youtube o TikTok s’han multiplicat els comptes relacionats amb la gastronomia. Aquells enamorats de l’art de la cuina han trobat una plataforma on ensenyar allò que mengen i els restaurants que visiten i, en alguns casos, rebre feedback al respecte i aconseguir patrocinis. El que per la gran majoria no deixa de ser una mera afició nascuda de la passió pel menjar, per alguns ja es pot considerar una professió de ple dret.

Tota gran aparició comporta, però, un xoc amb l’establert anteriorment. El cas dels foodies n’és un exemple. El contingut de molts d’ells s’assembla considerablement a la tasca de la crítica gastronòmica tradicional: el foodie visita un restaurant concret, prova els plats que més li interessen de la carta i els ensenya a les xarxes. Un punt menys de valoració i un pèl més de vistositat i adornament, però res gaire diferent de la crítica de tota la vida.

Per aquest motiu, hem volgut entrar de ple en l’apetitós món foodie per poder-lo conèixer millor. Hem parlat amb alguns d’aquests nòmades dels restaurants però també hem conegut la visió veterana -i experimentada- del crític gastronòmic tradicional. Quin potencial té aquesta nova figura com a professió? És, realment, l’evolució natural i inevitable de la crítica de sempre, o va a part?

Tacos del restaurant Taquería Tamarindo

Pastís 'Tres leches' del restaurant Taquerías Tamarindo

Plat de llamàntol del restaurant Les Grands Buffets de Narbona

Tournedó de vedella amb foie gras del restaurant Les Grands Buffets de Narbona

Filet de vedella a la brasa del restaurant Can Jubany

Tàrtar de gamba blanca amb alvocat i caviar del restaurant Can Jubany

_{Abans d’endinsar-nos dins del nou món d’aquestes noves figures gastronòmiques, hem volgut presentar els deu foodies més famosos a territori espanyol per tenir una visió més contextualitzada d’aquest nínxol.}

Un món en descobriment

Avui, l’univers foodie creix a ritme de creuer. Per alguns, com els que apareixen a la infografia anterior, representa ja una font d’ingressos important. Altres, com en Jorge Luis Gando (@foodybarcelona), reconeixen al Diari de Barcelona que per poder viure d’això “haurien de dedicar-s’hi al 100 per 100”.

On més concorden els foodies és en l’opinió que el que fan no vol substituir la crítica tradicional. La Marta, de @plancomida, argumenta que es tracta tan sols “d’una altra manera de fer una crítica”, sovint des d’un punt de vista més centrat en “l’entreteniment” i “la interacció amb l’audiència”. Mentrestant, la Clàudia Segura (@hungryfeels) es desmarca de la crítica, tot argumentant que “no creu que aquesta sigui la definició de foodie”.

Els tres perfils afronten el futur amb optimisme. La Marta somia en crear una agència de gastronomia i està convençuda que la seva trajectòria foodie l’ajudarà. La Clàudia explica que cada cop més restaurants es posen en contacte amb ella i en Jorge Luis té clar que el seu i altres comptes continuaran creixent. I també té clar el perquè: “El foodie, actualment, és el millor aliat que pot tenir un restaurant”.

“El foodie, actualment, és el millor aliat que pot tenir un restaurant”

Jorge Luis Gando (@foodybarcelona)

Extractes de vídeos dels comptes de tiktok @peldanyos, @fatnessbcn, @bravasbarcelona i @topfoodbcn

A l’hora de buscar un referent barceloní del món foodie amb qui parlar no vam tenir gaires dubtes. Ja fa mesos que el compte @topfoodbcn, present a Instagram i TikTok, destaca entre tots els foodies de la capital catalana. El seu contingut diari ha pujat com l’espuma i els seus vídeos dinàmics i atractius ja atreuen molts amants del bon menjar. I no és un dir: el compte acumula 150.000 seguidors a TikTok i més de 250.000 a Instagram.

Al darrere de tantes xifres i vídeos curts hi ha en Cristian Sánchez. Llicenciat en Periodisme i enamorat des de sempre de la gastronomia, fa anys va començar a penjar fotos dels restaurants que visitava al seu compte d’Instagram. El contingut interessava els seguidors que tenia llavors però no passava d’això: un simple costum que l’acompanyava quan anava a menjar fora.

Amb el temps, però, la bola es va anar fent més i més grossa. Un dia, sense esperar-ho, una gran marca va voler col·laborar amb ell. A partir de llavors el seu compte va impulsar-se com mai abans i va començar a rebre trucades de restaurants. Va iniciar-se el periple d’en Cristian pel món foodie que l’ha dut, avui, a poder dedicar-s’hi a temps complet. El compte s’enfoca avui en visitar diàriament restaurants de l’àrea metropolitana de Barcelona i recomanar locals, anunciar nous plats i cartes i col·laborar amb altres foodies.

Vam trobar-nos amb en Cristian al seu hàbitat natural: el restaurant. En aquest cas va ser als dos locals de Taquerías Tamarindo, ubicats a l’Eixample barceloní. En un d’ells vam poder parlar amb ell i entrevistar-lo i a l’altre el vam acompanyar a fer una de les seves famoses reviews, buscant veure des de primera fila el procés de creació dels seus vídeos. La publicació en qüestió la va penjar el passat 14 de novembre i us podem assegurar que no enganya a ningú: en Cristian va gaudir com ningú amb el dinar.

Fotografies cedides per Cristian Sánchez

Entrevista al 'foodie' Cristian Sánchez, més conegut pel nom del seu compte, @topfoodbcn.

Top Food... Barcelona?

El gràfic per sobre d’aquestes lletres il·lustra els últims trenta restaurants que ha visitat @topfoodbcn a data de 15 de novembre. El resultat és clar i crida l’atenció. L’Eixample i Ciutat Vella es reparteixen el protagonisme amb 17 restaurants dels 30 que apareixen al gràfic. Per contra, districtes com Sant Andreu o Gràcia només compten amb un restaurant, Sant Martí o Les Corts amb tres i d’altres com, Sants, Nou Barris o Horta-Guinardó no han estat visitats pel foodie. El contrast és clar.

La resposta a aquesta desigualtat entre districtes es troba en l’audiència del foodie. Públic jove a qui interessen restaurants amb conceptes innovadors. Les visites a restaurants de cuina tradicional són minoria a @topfoodbcn perquè així ho reclama la seva audiència. Així s’explica que districtes com l’Eixample o Ciutat Vella, zones amb turisme i més possibilitats d’obrir nous espais culinaris innovadors siguin els més visitats. Per contra, districtes com Sants-Montjuic o Horta-Guinardó o Sant Andreu, sense tant atractiu turístic tenen molts més restaurants tradicionals que no pas locals nous.

PAU ARENÓS I EL VALOR

L’altra cara de la moneda la protagonitza el periodisme gastronòmic tradicional, el més conegut. El de sempre. Per conèixer com ho veuen parlem amb en Pau Arenós. Pocs el representen tan bé com ell.

“A mi m’agrada trobar respostes a la cuina”

Fa pocs minuts que som al bell mig de la redacció d’El Periódico, on en Pau Arenós ha trobat un espai on poder parlar amb nosaltres. Li acabem de preguntar per la base de tot plegat, per com concep la gastronomia. Això és una de les coses que ens ha respost i no ens ha pogut semblar més encertat perquè, evidentment, això és el que fa, des de fa més de dues dècades, setmana sí, setmana també.

En Pau Arenós (Vila-Real, Castelló, 1966) és, abans que cap altra cosa, periodista. Va aterrar a El Periódico l’any 1989, fent de becari. Va sortir-ne un temps, va tornar i ja no n’ha marxat mai més. És redactor en cap i mil coses més que la veterania li permeten. A banda -i això és el que més ens interessa- està especialitzat en gastronomia i s’encarrega de Cata Mayor, la plataforma culinària d’El Periódico.

Arenós ha publicat fins avui onze llibres sobre gastronomia. El primer de tots ells, Els genis del foc (Editorial Empúries, 1999) es va convertir en best seller, va tocar plata amb diversos premis i va representar el punt de sortida d’una carrera dedicada des de llavors a l’art de la cuina. Ens explica que ell no és crític gastronòmic, que és una altra cosa. “Jo no faig crítica, jo faig crònica”, diu. Perquè li agrada anar més enllà, explicar a través de la cuina, investigar sobre el que li interessa i, especialment, aportar valor: “Jo prioritzo el meu lector, he de ser útil i oferir elements útils, com el preu o la valoració. Mai he escrit d’un restaurant que no m’ha agradat, encara que tinc visió crítica. Els textos destructius són els que millor funcionen, però jo no vull entrar en aquest terreny”. El vila-realenc no dubta a defensar la funció social del que fa, fent bandera d’allò del qual ja ens havia avisat: al seu currículum, el primer que hi apareix és l’ofici de periodista. Tota la resta de facetes, que no són poques, venen just després.

Foto de Laura Guerrero (El Periódico)

Tot i que fa gala de formar-se i aprendre constantment, el cert és que els anys li han donat solidesa a la seva rutina, que a aquestes alçades ja és difícilment alterable. El seu modus operandi dista significativament del que hem sabut que segueixen molts foodies. Per començar a enumerar diferències, en Pau Arenós gairebé sempre busca el restaurant abans que el restaurant el busqui a ell. Té una extensa xarxa d’amics i coneguts (espies, com li agrada dir a ell) que li recomanen locals.

Alguns restaurants, com és lògic, els ha ressenyat més d’un cop. En aquest cas, sempre parla amb anterioritat amb el propi establiment per assegurar-se de trobar-hi alguna cosa nova o diferent. Tornem al tema del valor. Quin valor aportaria una crònica si digués el mateix que deia quatre anys enrere?

Evidentment, també li agrada visitar restaurants nous. Acompanyat d’un full de paper, pren notes sobre absolutament tot i amplia més i més la seva base de dades culinària. No s’està de preguntar tot allò que li interessa. “Amb tot el que apunto i demano, si els cambrers no s’adonen de quin és el meu ofici és que necessiten anar a l’oculista o a l’otorrino”, bromeja. I un cop té la panxa plena, i en l’exercici més comunicatiu de la seva tasca, Arenós demana per parlar amb el xef. “Em presento, explico el que faig i els dic el que m’ha semblat. Allò que no m’ha agradat els ho dic directament a la cara”.

La conversa amb el cuiner o la cuinera és un pas imprescindible per completar la seva crònica. Establir aquest contacte és una “necessitat”, reconeix. Aquest pas rarament s’aplica a les xarxes en els nous formats, ja que aquests últims, tal i com ens han explicat alguns d’ells, tenen més costum a rebre trucades dels mateixos restaurants, convidant-los. El contacte amb el xef, així doncs, no el solen tenir al final de l’àpat.

“Jo prioritzo el meu lector, he de ser útil i oferir elements útils.”

“Els textos destructius són els que millor funcionen, però jo no vull entrar en aquest terreny”

El cara a cara entre les dues visions, la tradicional i l'emergent, a partir de 10 preguntes idèntiques.

Dels foodies no en té una opinió especialment negativa. Opina que li sembla bé “que cadascú faci el que vulgui” i li agradaria que les dues vessants, la seva i la recent arribada, fossin compatibles i coexistissin. De totes maneres no té cap problema en reconèixer que el seu format està en perill, perquè la dels foodies és “una oferta més còmoda i accessible” que la seva. “Ells fan una sèrie de coses que nosaltres no podem fer; per exemple, ells poden fer publicitat i nosaltres no”, diu. Tot i que és evident que una bona crònica d'en Pau Arenós és una de les millors campanyes publicitàries que pot tenir un restaurant, és impensable que un crític tradicional col·labori sota pagament amb un local i li faci una crítica favorable associada a la pròpia col·laboració.

No té cap problema en reconèixer que el seu format està en perill, perquè la dels foodies és “una oferta més còmoda i accessible” que la seva

Els anys li donen experiència i l’experiència li diu que, fins ara, el periodisme tradicional, el seu, sempre ha aguantat totes les envestides que ha rebut. Aquesta és la més recent i segurament la més forta, perquè va lligada a un canvi en la manera de fer de gran part de la població. Potser s’està deixant de llegir el diari o potser s’està deixant de llegir, en general. Però en Pau Arenós té clar el que diferencia la crònica gastronòmica d’un vídeo a TikTok o Instagram: “La reflexió i el coneixement. Amb un vídeo tens distracció però no suficient informació com per fer cap valoració. És impossible”. El valor, un cop més.

Pèsols ofegats amb eriçó del restaurant Can Jubany

Un cop vistes les dues vessants que batallen avui dia pel domini de la crítica gastronòmica, hem volgut conèixer de primera mà l’opinió dels que decidiran quin format acabarà triomfant: els comensals. Hem sortit a peu de carrer per saber quins mètodes i eines utilitza la gent a l’hora de triar el restaurant on anar a menjar. El veredicte el marcareu vosaltres.