Barcelona s’alimenta d’hamburgueses: una revolució en temps de crisi

Proliferació d’hamburgueseries a Barcelona

La creixent presència d’hamburgueseries a Barcelona ja és una realitat. Aquest fenomen gastronòmic s’ha estès arreu de la ciutat catalana, configurant una variada i omnipresent oferta culinària. Fins fa uns anys, només eren els públics més juvenils els que optaven per anar als locals i gaudir d’una hamburguesa americana, acompanyada de les seves patates fregides artesanals. Però ara ja no. El panorama després de la pandèmia va fer un gir de 180 graus i, amb l’auge de les plataformes de lliurament, com UberEats i Glovo, es va generar un boom de les hamburgueseries, que, a dia d’avui, encara no ha culminat. 

Aquest producte s’ha convertit en una icona de l’alimentació fora de casa i, segons Maria Andrea Dávila, propietària de La Sagrada, Barcelona n’ha esdevingut la seva meca. Elton Pereida de Paula, propietari de De Paula, assegura que “Gairebé cada dia s'obre un nou local”. Però, quins són els factors que justifiquen aquesta proliferació?

Joe Burgerchallenge, el recorregut foodie espanyol que arrasa a les xarxes socials recorrent el món en cerca de les millors hamburgueses i participant en reptes de menjar XXL, ho té clar.

Laura Conde, periodista i cofundadora del portal Gastronomistas, per la seva banda, no posa tant èmfasi en el vessant qualitatiu, sinó més en el context economicosocial. Segons ella, “hi ha els qui creuen que la primera onada d’aquesta proliferació es va iniciar amb la crisi del 2007, quan van començar a sorgir hamburgueseries com El Filete Ruso o La Santa Burg”. I això és el que permet contemplar que, quan hi ha moments de crisi, com són la pandèmia, la inflació, la guerra o la pujada dels tipus d’interès, la gent tendeix a consumir més aquest tipus de producte, tenint en compte que el seu cost no és extremadament elevat. 

A més, la periodista gastronòmica explica que també hi ha una qüestió psicosocial que evidencia que, en èpoques de crisi, la gent vol ingerir carn, proteïna i productes contundents, de qualitat. “La cosa healthy i lleugera és més per èpoques de bonança” i Paulo Pusset, actual propietari de Machaka, ho va poder experimentar quan es va veure obligat a tancar TicTaste, restaurant dedicat a la cuina saludable.

Els mateixos locals consideren que l’expansió, al final, respon a una demanda del públic. “És la moda”, diuen molts. Però hi ha els qui van més enllà. Miguel Puig i Gabriel Rodrigo, propietaris de Two Patties i Rai Recoder, soci de Deleito, asseguren que aquest és un producte molt amigable quant a delivery, “perquè si es construeix un bon packaging, es pot aconseguir que l’hamburguesa arribi a casa compacta i calenta, cosa que no passa amb les tapes o amb les pizzes”. Lucas Pigossi, propietari de Hideout, considera que el boom es deu a les poques barreres d’entrada que presenta aquest mercat i María Andrea Dávila, propietària de La Sagrada, assegura que la revolució de les hamburgueses ha sigut molt intel·ligent: “plat fàcil, atractiu, econòmic i adient”. 

14 hamburgueseries nascudes a Barcelona, a destacar

Amb aquesta proliferació, la capital catalana ja és un dels regnes de les hamburgueses de qualitat. Són centenars els locals que es poden trobar als carrers de la ciutat i algunes de les qüestions més recurrents són: Com conviuen tots ells? Els tradicionals han baixat la porta? I com es diferencien de la resta? La visita a 14 locals d’origen barceloní ha sigut clau per comprendre com viu aquest sector de gastronomia la proliferació.

Les hamburgueseries de sempre, hi segueixen sent. I De Paula, la Santa Burg i Chivuo’s en són l’evidència. 

DE PAULA, de barri i de brasa

De Paula és el cognom del propietari, Elton Pereira, que va arribar del Brasil l’any 2001 i va fundar un dels pocs locals que, avui en dia, encara treballa la brasa de carbó i la punta colata (un tipus de tall típic del Brasil). L’Elton explica que té un local de barri per a la gent del barri i només entrar, t’hi sents com a casa, al veure totes les parets decorades amb frases fetes en català. En aquesta línia, ell mateix explica que la majoria dels productes que utiliza són d’aquí.

SANTA BURG, la de Sants

“Cada dijous menjàvem la “Chilli Cheeseburger” a l’OK Burger a Sarrià”. I va ser d’aquesta rutina d’un grup d’amics que treballaven a l’hosteleria d’alta gamma, d’on va sorgir la idea de muntar el seu propi negoci, uns anys més tard.

Rubén González, un dels creadors, explica que avui en dia costa distanciar-se dels diferents locals d’hamburgueses. “Fa 10 anys et diria que érem els únics que teníem vaca vella, però ara n’hi ha molts d’alta gamma que també en fan servir”. Aquesta és una evidència més de la proliferació que hi està havent, però ells persisteixen i continuen potenciant aquest producte estrella: la vaca “dry aged”. 

Burger Santa Richard de la Santa Burg / Font: Pròpia

CHIVUO’S, els savis nord-americans de les hamburgueses

Portar l’essència de les hamburgueses nord-americanes a Barcelona. Aquest és el concepte de Chivuo’s, de la mà de Juan Andrés Latuz, que va obrir farà aviat 10 anys al barri de Gràcia i ara ja compta amb tres locals. 

Una hamburguesa per a ells és sinònim de carn, molta carn i una bona cervesa artesana, acompanyada de música, adaptada a cada moment del dia. El propietari explica que, tot i ser sempre molt carnívors, fa poc van veure que amb la demanda havien de començar a oferir algun producte vegà. “Era tot un repte portar l’ADN Chivuo’s al món vegà, però ho hem aconseguit. La sensació que et menges una hamburguesa ben guarra, ben muntada, però 100% vegana”. 

És cert que s’adapten a les noves tendències, però ho saben fer. I el seu èxit és impecable.

Ara bé, parlant d’èxits, aquestes no són les úniques al mercat. El 2019 amb l’arribada de Beatriz Molinari i Lucas Pigossi a la ciutat, la bola de carn aixafada contra la planxa calenta va aterrar a Barcelona. I a partir d’aquí hi ha els qui consideren que aquest tipus de carn ha pres relleu a l’hamburguesa gourmet. Veritablement, diversos gastronòmics expliquen que és possible la convivència harmoniosa de les dues maneres de fer. Però, no es pot negar la moda que ha explotat per les smash i, des de Hideout, s’han obert grans empreses, com Vicio o Deleito, que han trobat una posició al mercat. 

Deleito i Vicio: Dos grans monstres de les hamburgueses / Font: Pròpia

Cronologia d'algunes de les smashburgers a la ciutat catalana

Però en un context tan competitiu i massificat, destacar és crucial i Tort, Ovante, La Vrutal i La Royale, ho tenen clar.

Cada hamburgueseria troba el seu espai, dins del mercat tan saturat, perquè sap com diferenciar-se i trobar la manera d’oferir un producte fàcil de fer, majoritàriament de proximitat i de qualitat.

Màrqueting, la mà dreta d'alguns locals

En l’era digital actual, la presència en línia i l’ús eficaç del màrqueting són essencials per als restaurants. La visibilitat a internet és crucial, tenint en compte que els potencials clients recorren als motors de cerca i a les xarxes socials per decidir on anar. El menjar entra pels ulls i les publicacions atractives, les fotografies apetitoses i les promocions ben dissenyades, són tres factors clau per captivar els clients i crear una connexió amb la marca. 

Vicio i Deleito viuen del màrqueting i més que una hamburgueseria, s’han convertit en una autèntica marca de referència. Gerard Moreno, soci de Deleito, indica que “gairebé és igual d’important que una hamburguesa estigui bona, que tenir una bona comunicació. Perquè si la proves la primera vegada i no està bona, per molta comunicació que facis, no en vendràs. Però un cop tens una bona proposta gastronòmica, has de fer una bona comunicació pel nostre model de creixement i de negoci”. “Volem escalar”, diu, i això només s’aconsegueix amb campanyes de màrqueting.

En aquesta línia també hi ha altres hamburgueseries, com Machaka i Hideout, que, tot i ser més petites, ja mostren indicis de seguir amb aquesta mentalitat de convertir-se en una marca. “Estem fent una investigació, tan interna, com amb els nostres clients, per entendre una mica més la percepció de la marca i veure com ho podem fer perquè les nostres accions tinguin més impacte”, assegurava Beatriz Molinari, propietària de Hideout. Paulo Pusset, també exposava que fan col·laboracions regulars amb microinfluencers i, de tant en tant incorporen al seu pressupost un macro-influencer, de més d’un milió de seguidors, que els permet accedir a una comunitat molt més activa i més gran. 

Però altres locals més tradicionals, opten per la concepció més clàssica i consideren que l’expansió es pot aconseguir a través del boca-orella, sense fer tant ús del vessant digital. Els propietaris de Two Patties tiren més dels contactes, els d’Ovante creuen que el més rellevant és el “valor afegit que li atorguem sent nosaltres i estan amb la plantilla que tenim” i els de La Santa Burg consideren que el boca-orella és la millor alternativa, tot i tenir contractada una agència de comunicació. 

Fes una altra comanda! - El Delivery o Take Away

El delivery o també denominat take away significa un gran percentatge de vendes de la major part del sector de restauració de menjar ràpid de la ciutat de Barcelona i de les hamburgueses, en general.

Molts dels locals entrevistats consideren que les empreses de menjar per emportar són un punt important en les seves vendes. Locals com Chivuo’s afirmen que el 40% del total prové del delivery i un dels socis de La Royale ha comentat que, tot i no ser un restaurant on el concepte estigui creat pel lliurament, és un braç que també els ajuda. Twopatties, una de les últimes incorporacions a Barcelona ha assegurat: “no tindríem aquestes comandes si no fos per ells. Llavors, quan tens tanta facturació per culpa d’algú extern, també s’ha de guanyar la vida. És com un soci”. 

Però, també és cert que pràcticament tots els restauradors, coincideixen que les comissions, en el cas de Glovo, són molt elevades. Deleito hi veu la doble vessant.

I alguns, com la Santa Burg, fins i tot ha fet un pas endavant i ha fet el seu propi servei de repartiment a domicili per deixar de banda les comissions que reben amb aquestes plataformes digitals.

“A vegades et diuen: escolta, que m’ha arribat l’hamburguesa freda”

El servei és una cosa que el restaurant no proporciona i d’això a vegades els clients se n’obliden, quan es queixen del restaurant, sense tenir en compte que qui porta el menjar a casa és un repartidor de l’empresa i no del local. 

Els riders són essencials en aquest transcurs, perquè són els encarregats de fer el trajecte des del restaurant fins a la porta de casa. I, arran d’això, en alguns locals com Deleito, els hi tenen preparada una entrada especial, perquè puguin seure mentre aprofiten per a carregar el mòbil i disposin d’un got d’aigua. 

Riders Here: Local de Deleito al Carrer de Sagués de Barcelona / Font: Pròpia

Fins on arriba aquesta proliferació?

Sembla, per ara, que la demanda d’hamburgueses a la ciutat de Barcelona no para de créixer i molts veuen una oportunitat per obrir un negoci. 

En Mani, d’Antonia’s Burger, i propietari també de dos altres locals de restauració a la ciutat, ha explicat que “no són un grup que estigui sempre buscant inversors. És molt orgànic. Surt l’opció d’un local? Està bé? Ens agrada? Doncs val la pena. Si no funciona es tanca i si funciona, endavant. Però no som de fer plans d’aquí a cinc anys, o tres, ja ho anirem veient”. 

Obrir locals és una moda, i tots estan d’acord que és més fàcil començar amb el negoci, que no pas créixer i ser rendible amb el temps. En Juan Andrés, de Chivuo’s, creu que hi haurà un sostre i que probablement ja hi estiguem arribant. “Quedaran els que ho facin bé; els que siguin capaços de mantenir la qualitat del producte i de respondre a la demanda del client”.