L'ascens de la cuina d'autor a Osona
Analitzem la tendència de la cuina creativa a la ciutat de Vic
La cuina creativa i de fusió és una tendència que avança exitosament a Barcelona. Els restaurants que barregen tocs mediterranis, asiàtics, mexicans… són part de l'àmplia gamma gastronòmica que trobem a la capital catalana, però també més enllà de l'Àrea Metropolitana. Anem fins a Vic, la capital d'Osona, per entrevistar tres restaurants i conèixer part de la cuina creativa que s'ha instaurat com a fenomen a la ciutat.
El Bareku
Bareku: un restaurant de fusió mexicana
El Bareku és un restaurant de cuina fusió mediterrània-mexicana. La seva és una història curiosa; va anar evolucionant al llarg dels anys, però la seva filosofia és sempre la mateixa: “donar un bon producte, un bon preu i que la gent vingui a provar.” Així ho defineix Gil Currius, propietari i xef del restaurant.
Currius assegura que fan servir “receptes mexicanes de fa milers d’anys”, sempre incorporant un punt mediterrani. Currius explica que, a Mèxic, “cuinen posant carn amb moltes espècies sota terra, amb focs que cremen durant hores, per aconseguir unes textures i uns sabors especials”. La intenció del xef és fusionar les arrels catalanes amb els sabors sud-americans. Afirmen que treballen amb producte de proximitat, però també comparteixen productes i la “personalitat gamberra i picant de Mèxic”. “Aquí trobaràs des del pernil i les braves de sempre, fins a uns nachos i uns tacos amb més autenticitat que mai”.
La seva carta amb producte fresc
A la seva carta ofereixen plats per picar, com ara els calamars a la romana, les braves o els fingers de pollastre. El Bareku està pensat perquè puguin venir tota mena de públics; des de joves de divuit anys fins a persones de setanta anys. Els productes a la cuina mexicana són essencials, i sovint només poden trobar-se al mateix país. El xef explica que “treballem amb molts productes de fora com els bitxos o les farines mexicanes, i decidim part dels plats segons els productes que tenim”. Un dels sectors estrella de la carta és la taqueria, amb opcions com la cochinita pibil, carn de vaca, de porc… Per poder elaborar-los recorren a ingredients 100% mexicans que “per sort gràcies a Internet es poden aconseguir més fàcilment”.
Currius és un ferm defensor del producte fresc: “si tu vens un menú diari de 10 euros, és impossible que gran part del que posis al plat no sigui congelat. Se’t mengen els costos. Si has de pagar personal, llum… i fas 50 menús de 10 euros i li restes els costos, és molt complicat”.
"Si tu vens un menú diari de 10 euros, és impossible que gran part del que posis al plat no sigui congelat"
Gil Currius
El propietari i xef del Bareku va estudiar a l'Escola d'Hostaleria de Tona. El seu interès per la cuina li ve des de ben petit. Va començar a cuinar per influència del seu germà gran, amb el qual va iniciar el primer projecte del Bareku.
Monica Torres
És l’encarregada de la sala, i una de les peces clau del pas cap a la fusió mexicana del Bareku. Va estudiar turisme, i les seves especialitats són les margarites i les micheladas.
Eloi Illamola
Fa 8 anys que es dedica a elaborar cerveses artesanes, i és l'encarregat que les cerveses del Bareku estiguin perfectes.
Un canvi d'estil
Abans d’incorporar la fusió mexicana, el Barecu –escrit amb “c”– era un bar de copes. Currius el va transformar primerament en un restaurant de cuina tradicional, amb un “toc divertit i inquiet”, on també servien copes a les nits. Llavors va conèixer Mònica Torres, cambrera i parella d’en Gil, que és mexicana, i junts van llançar-se a l’aventura d’adaptar el picant als veïns i veïnes de Vic.
En general, la resposta va ser molt bona, també “perquè a Vic no hi ha cap projecte igual”. El seu objectiu era clar: crear un lloc informal, de pas, i servir street food. “Volem que pugui venir la gent a fer una birra i uns nachos o uns tacos”.
Currius va passar una temporada al País Basc, i dos anys a Anglaterra, portant un restaurant de cuina mediterrània. El viatge a Anglaterra va ser una manera de “fugir per retrobar-me amb la que és, sens dubte, la meva passió”. En Gil explica que “estava una mica cremat, portava un ritme molt heavy”. Explica que treballava jornades de 18 hores de dilluns a diumenge: “A vegades t’atures i penses: ostres, noi, m’estic cremant viu”.
“A vegades t’atures i penses: ostres, noi, m’estic cremant viu”
El seu recorregut a Anglaterra
Les ganes d’aprendre anglès el van portar a treballar com a fregaplats a un restaurant –tot i tenir un currículum ple d'experiències a la cuina–, “m’era igual, només volia aturar-me i aprendre anglès”. El restaurant era de cuina catalana, cosa que triomfa al país, però que el cuiner era madrileny, una barreja bastant curiosa, confessa Currius.
Al cap de sis mesos va trobar un soci inversor que volia comprar el restaurant, i va esdevenir cap. Va passar de fregaplats a restaurador. En aquell moment va trucar al seu germà –que estava a Madagascar–, i va explicar-li l’oportunitat que havia aconseguit. El seu germà va unir-se a l’aventura, i van conduir el local durant un parell d’anys.
Dos anys més tard, aquest ritme british va començar a cansar-los. La “morriña” del caliu de casa els va fer tornar cap a Vic. En arribar, l’amo del restaurant Ca la Mañana els va oferir el restaurant Divicnus. Van treballar moltíssim i, casualment, el germà d’en Gil acostumava a baixar al Barecu –que llavors era un bar de copes– a prendre alguna cosa. El local el portaven dues noies brasileres, i quan una d’elles va decidir plegar, el seu germà i ell van pensar a agafar el local amb una de les noies i convertir-lo en restaurant.
Xin Vic Gastrobar
Xin Vic: Cuina creativa i cuina tradicional
El 25 de novembre del 2017, neix en Xin Vic Gastrobar, un projecte d’Eduard Viscarri a través del qual materialitzava la seva passió per la cuina. Els inicis no són gaire fàcils —tiraven només del boca-orella— però el resultat “ha merescut molt la pena”, assegura el seu propietari.
El restaurant es presenta com una cuina de tapes gastronòmiques. El xef volia crear un espai on tothom pogués picar diferents coses, “sense haver de demanar un primer i segon”. La clau està en “voler fer bé el menjar, que tot el que surti estigui perfecte”. Si hi ha només tres ingredients, fer-los tots el millor possible, oferint la millor qualitat possible.
Per Viscarri, el Xin Vic és “cuina creativa”, ja que la carta l’ha creada ell i els seus treballadors. “La cuina és un laboratori”, comenta, tot i que hi ha certs plats que no es toquen, passi el que passi. Les braves medievals, el plat estrella del restaurant, són un clar exemple. Van néixer dues setmanes després de l’obertura del local, amb motiu del mercat medieval. Es tracta de talls de patata confitada i fregida, acompanyats d’un sofregit de carn, ceba caramel·litzada i un allioli suau.
“La cuina és un laboratori”
Les seves influències
Les influències del restaurant són variades. El xef explica que troba inspiració en la gastronomia basca i, per descomptat, en la catalana. Però, allò que l’ajuda a trobar noves maneres de cuinar és aprofitar els dies lliures per anar a dinar fora a altres restaurants. Així “aprens com aplicar noves combinacions als plats”, comenta. D’altra banda, no sempre cal buscar la innovació fora, ja que, “potenciar els plats que ja estan creats” també és una manera d’evolucionar.
Pel que fa a la proximitat dels productes, gairebé tot amb el que es treballa és de Catalunya. La diferència està en el tractament que fa d’aquests aliments. Viscarri té clar que si “et curres” algun plat i “cobres un euro o dos més”, la gent ho agrairà molt. “Està bé que hi hagi negocis d’obrir i servir”, però els cuiners que tenen passió necessiten crear i, tot i que costi més econòmicament, la rebuda dels clients ho recompensa.
El capital ha suposat una de les majors dificultats a l’hora de portar el negoci. La pandèmia o la crisi energètica també han fet passar factura al sector de l'hostaleria. “Ja m’espero el que sigui”, assegura el propietari. “Si hem passat la Covid, genial”, millor això a “que el preu de la llum hagi pujat”, explica. La bona actitud enfront de les limitacions de la vida, un dels aprenentatges que va endur-se de l’Escola Sinaí, és clau. Al final, només et queda “veure una oportunitat més que un perill i tirar endavant”.
Eduard Viscarri
És el propietari i xef del Xin Vic.
Va començar a cuinar des de petit, i va estudiar a l’Escola Sinaí de Barcelona. És el motor creatiu del Xin Vic.
Sascha Solano
És la mà dreta de l'Eduard. Porta relativament poc al Xin Vic, però és éssencial a la cuina del restaurant.
Vicfood Gastrobar
Vicfood: La primera cuina de fusió asiàtica de Vic
“La nostra és cuina de fusió japonesa i tailandesa, però partint del nucli mediterrani”. Així és com defineix l’estil del Vicfood Gastrobar el seu xef i propietari, Àlex Andrés, un barceloní de 42 anys. Aquest restaurant, situat al bell centre del casc antic de Vic, fa set anys que ofereix un menú diferent als seus clients. Després d’haver viatjat, experimentat i treballat a l’Àsia, Andrés tenia clar que volia cercar aquesta fusió “sense perdre el Mediterrani”. El xef assegura que és un concepte més complex del que sembla: “per treballar la fusió has de conèixer els productes i la cuina del país, cal un bagatge al darrere”.
“Per treballar la fusió has de conèixer els productes i la cuina del país, cal un bagatge al darrere”
L'equip del Vicfood Gastrobar està compost per cinc persones. Entre elles hi trobem Adrià Juvanteny com a cap de sala, a Aitor Garcia com a ajudant de cuina i el mateix Àlex Andrés. "Som un equip molt petit i anem tots a una, tothom fa de tot". Garcia i Juvanteny van estudiar plegats a l'Aula d'Hostaleria del Ripollès, on es van formar en cuina, pastisseria i sala, i després van començar els seus projectes en solitari, fins a retrobar-se al Vicfood. Andrés, en canvi, fa més de divuit anys que treballa en aquest ofici: des de petits obradors asiàtics fins a cuines de grans hotels, la trajectòria del xef culmina en el projecte "més ambiciós de tots".
Afirmen que, quan van obrir, l'any 2015, van esdevenir la primera cuina oberta de Vic: “La gent no entenia el servei obert i interactiu entre cuina i sala… et podia servir el cuiner”. Andrés detalla que aquest concepte els va permetre aportar familiaritat i veure les reaccions dels clients.
La importància del producte
El producte és el gran protagonista en l'elaboració de plats del restaurant. A l'hora de crear, l'equip es basa en un sol producte, i és a partir de llavors que pensa en com complementar-lo i treballar-lo. "Quan tenim una idea, l'exposem". És així com presenten les noves propostes: oferint el plat fora de carta per veure quina projecció pot tenir cap als clients.
Aquells productes disponibles tot l’any els porten d’arreu de Catalunya —com ara la tonyina, que prové d’una granja de l’Ametlla del Vallès, o la carn, de Girona—. Tot i això, la cuina de fusió no sempre és fàcil de compaginar amb la proximitat. “No tot pot ser de proximitat, és impossible”. Andrés assegura que la seva cuina aposta més per la temporalitat.
La cuina de fusió permet apropar la cuina d’altres cultures al paladar de qualsevol. Així ho afirma el xef, i afegeix: “Si menges un bao, que és un pa taiwanès, i el serveixes amb un llagostí arrebossat, és fàcil apropar-te a la gent”.
De fet, molta de la clientela és propera a la ciutat de Vic, i no pas de l'Àrea Metropolitana: "Quan la gent surt de Barcelona busca el punt tradicional, com la carn a la brasa". Andrés assegura que, tot i això, sempre hi ha un tipus de públic que busca la cuina de fusió, i s'acosten a Vic perquè, essent una ciutat petita, troben preus més assequibles.
"Quan la gent surt de Barcelona busca el punt tradicional, com la carn a la brasa"
"Podem ser creatius sense pressió, no podem agradar a tothom". Garcia, que va treballar com a cap d'aperitius i cap de partida de Masmarroch –del Celler de Can Roca–, assenyala que són ritmes molt diferents: "Sempre hem de pensar que estem a Vic i ens hem d'adaptar al públic i a les possibilitats". Afirmen que s'ha de saber escollir què oferir, perquè "Vic i Barcelona no són el mateix".
Un fenomen arrelat
Anna Alemany, regidora de Turisme i Ocupació de l'Ajuntament de Vic, assegura que, segons l'estudi del Perfil del Turista de Vic, un 10,81% dels visitants tenen la gastronomia com a motiu principal del viatge. La capital osonenca és referent en turisme cultural, però "també és cert que sempre hi ha hagut restaurants de molta qualitat". Alemany incideix en el fet que "la gestió turística de la ciutat la fem més des de l'administració, mentre que la promoció gastronòmica és del sector privat".
Des de l'Ajuntament es porten a terme activitats per impulsar el turisme gastronòmic, com la Guia del Visitant, que s'actualitza cada any i que inclou una guia de restaurants. Alemany explica que la gastronomia és un dels motors econòmics i un reclam turístic de la ciutat: "la major part del turisme és de l'Àrea Metropolitana". Un 86% dels visitants venen de l'Estat espanyol (País Basc i País Valencià i Madrid en els primers llocs), i també reben turistes d'arreu d'Europa (França, Bèlgica i Holanda). A Vic, el fenomen de la cuina creativa va lligat a la combinació de la cuina tradicional i la cuina d'autor. “La resposta a aquestes alternatives a la restauració tradicional per part del públic vigatà és molt positiva".
“La resposta a aquestes alternatives a la restauració tradicional per part del públic vigatà és molt positiva"
Tot i això, la proximitat de la localització dels tres restaurants és un fet fortuït i "per part de l'Ajuntament no reben ajuts, cada empresa situa el seu restaurant on creu convenient", assegura Alemany. El punt neuràlgic de la restauració vigatana es troba al centre de la ciutat, perquè és on s'aglutinen més serveis i establiments. En els últims anys s'ha constatat la presència d'aquest tipus de restaurant a la comarca. En el cas de Vic, Alemany explica que "fa més de 25 anys que hi ha restaurants de cuina d'autor”.
El sector de la restauració i l'hostaleria obre nous camins a altres formes d’innovar darrere dels fogons, especialment a aquells cuiners que troben en la cuina creativa o de fusió una via de retorn a la seva passió. Els xefs amb qui hem parlat afirmen que aquestes iniciatives tenen molt bona rebuda, i que és una zona amb molt potencial per explorar noves maneres de tractar la cuina.
Vista d'ocell de la ciutat de Vic
Built with Shorthand